1. Identificação da receita
| Produto | Beijinho |
|---|---|
| Família | Doces enrolados / doces de festa |
| Versão da receita | v1.0 — versão inicial |
| Status | Receita-base em documentação |
| Processos relacionados | Preparo de massas, resfriamento, enrolamento, embalagem, armazenamento e controle de validade. |
| Observação | Quantidades, validade e rendimento devem ser validados na prática da fábrica antes de produção regular. |
2. Problema resolvido
A fábrica precisa produzir Beijinho com sabor, ponto, tamanho, aparência, rendimento e custo padronizados. Sem uma ficha explícita, cada lote pode variar, dificultando o cálculo de custo, a repetição do produto, o treinamento, a embalagem e a venda.
Antes
A receita fica dependente da memória de quem prepara e da experiência prática do operador.
Transformação
A receita é documentada como ficha técnica conectada aos processos e controles da fábrica.
Depois
O Beijinho pode ser produzido, custeado, embalado, armazenado e vendido com maior consistência.
3. Regra de uso da receita
Regra: esta receita só deve ser usada como versão oficial de produção após validação de rendimento, ponto da massa, custo, padrão visual, validade e aprovação conforme a regra de alteração de receitas da governança.
4. Ingredientes da receita-base
A tabela abaixo é uma base inicial para documentação. As quantidades podem ser ajustadas conforme teste, rendimento desejado e padrão comercial da fábrica.
| Ingrediente | Quantidade base | Função na receita | Observação de controle |
|---|---|---|---|
| Leite condensado | 1 lata ou caixa padrão | Base doce, corpo e textura. | Registrar marca, peso líquido e lote. |
| Coco ralado | Quantidade conforme padrão de textura | Sabor, textura e identidade do produto. | Controlar umidade, granulação e validade. |
| Manteiga ou margarina | Pequena porção | Brilho, untuosidade e auxílio no ponto. | Registrar tipo usado e impacto no sabor. |
| Açúcar cristal ou coco para cobertura | Conforme acabamento | Acabamento visual e textura externa. | Padronizar cobertura por família de produto. |
| Cravo-da-índia, se aplicável | 1 unidade por doce, opcional | Decoração tradicional e aroma. | Definir se será usado no padrão comercial. |
| Forminhas ou embalagem | Conforme rendimento | Apresentação e proteção. | Entrar no cálculo de custo e embalagem. |
5. Fluxo da receita
Conferir ingredientes, validade, lote, utensílios e ficha da receita.
Misturar e cozinhar até atingir o ponto definido.
Transferir para recipiente adequado e resfriar com identificação.
Porcionar, enrolar, cobrir e decorar conforme padrão visual.
Embalar, rotular, registrar validade e armazenar.
6. Modo de preparo
6.1 Preparação inicial
- Higienizar bancada, panela, espátula, recipientes, balança e utensílios.
- Conferir validade, lote e condição dos ingredientes.
- Separar recipiente untado ou adequado para receber a massa pronta.
- Registrar início do lote, operador e versão da receita.
6.2 Mistura e cozimento
- Adicionar leite condensado, coco ralado e manteiga/margarina na panela.
- Misturar antes de aquecer para homogeneizar os ingredientes.
- Cozinhar em fogo controlado, mexendo continuamente para evitar queimar no fundo.
- Observar mudança de textura, brilho e desprendimento da massa.
6.3 Retirada do fogo
- Retirar quando a massa atingir o ponto de enrolar definido.
- Transferir para recipiente limpo e identificado.
- Evitar raspar partes queimadas ou aderidas ao fundo, se houver.
- Registrar qualquer desvio de cor, cheiro, textura ou rendimento.
7. Ponto da massa
O ponto correto é essencial para o enrolamento, o rendimento e a aparência final.
Ponto esperado
- Massa firme o suficiente para enrolar.
- Textura homogênea.
- Brilho moderado.
- Desprendimento do fundo da panela.
- Sem cheiro de queimado.
Ponto abaixo
- Massa mole demais.
- Dificuldade para enrolar.
- Produto pode deformar.
- Maior risco de grudar ou perder formato.
Ponto acima
- Massa dura ou ressecada.
- Possível alteração de cor.
- Rachaduras no enrolamento.
- Sabor e textura prejudicados.
8. Enrolamento e acabamento
8.1 Resfriamento antes de enrolar
- Deixar a massa esfriar até condição segura e adequada para manuseio.
- Manter o recipiente identificado com produto, lote e horário.
- Evitar exposição desnecessária ou contaminação durante o resfriamento.
8.2 Porcionamento
- Definir peso ou tamanho padrão por unidade.
- Fazer amostragem de peso durante o enrolamento.
- Separar porções uniformes para reduzir variação visual.
8.3 Cobertura e decoração
- Passar no coco ou açúcar conforme padrão do produto.
- Colocar em forminha ou embalagem prevista.
- Adicionar cravo apenas se estiver definido como parte do padrão visual.
- Separar unidades rachadas, deformadas ou com cobertura irregular.
9. Rendimento e lote
| Campo | Valor a registrar | Uso no OLA |
|---|---|---|
| Quantidade de massa produzida | Peso total da massa pronta. | Base para controle de rendimento e perdas. |
| Peso por unidade | Peso alvo de cada Beijinho. | Padronização, custo unitário e embalagem. |
| Quantidade de unidades | Total de doces enrolados. | Cálculo de custo, preço e planejamento. |
| Perdas ou sobras | Quantidade não aproveitada, retrabalhada ou descartada. | Controle de perdas e melhoria do processo. |
| Lote | Código ou identificação do lote. | Rastreabilidade, validade e qualidade. |
10. Embalagem, armazenamento e validade
Embalagem
- Usar forminha, caixa, bandeja ou embalagem definida para o produto.
- Evitar embalagem com produto ainda quente ou úmido.
- Garantir rótulo legível, lote e validade.
- Registrar quantidade por embalagem.
Armazenamento e validade
- Definir condição de armazenamento conforme teste e ficha técnica.
- Registrar data de fabricação e validade.
- Aplicar controle de validade antes da venda ou expedição.
- Reter produto com embalagem danificada ou validade duvidosa.
11. Padrão visual do Beijinho
Referência conforme
Formato arredondado, cobertura uniforme e apresentação limpa.
Pequeno desvio
Pequena variação manual sem comprometer embalagem ou venda.
Não conformidade
Produto rachado, deformado, sem cobertura, queimado ou mal embalado.
| Critério | Padrão esperado | Desvio crítico |
|---|---|---|
| Formato | Arredondado e uniforme. | Achatado, aberto, rachado ou deformado. |
| Cobertura | Cobertura externa bem distribuída. | Falhas grandes, excesso irregular ou ausência de cobertura. |
| Cor | Clara, característica do produto, sem manchas de queimado. | Escura, queimada, manchada ou com aparência inadequada. |
| Apresentação | Forminha ou embalagem limpa, produto centralizado e íntegro. | Produto sujo, grudado, quebrado, mal posicionado ou com embalagem danificada. |
12. Controles de qualidade
| Controle | O que observar | Momento | Ação se houver desvio |
|---|---|---|---|
| Validade dos ingredientes | Leite condensado, coco, manteiga/margarina, cobertura e embalagem. | Antes do preparo. | Reter ou substituir insumo. |
| Ponto da massa | Firmeza, brilho, desprendimento e ausência de queimado. | Durante o preparo. | Ajustar processo ou reter lote. |
| Enrolamento | Peso, formato, textura e uniformidade. | Durante a conformação. | Corrigir, retrabalhar ou separar unidades. |
| Padrão visual | Cor, cobertura, acabamento, integridade e apresentação. | Antes da embalagem. | Liberar, corrigir, reter ou rejeitar. |
| Embalagem | Limpeza, fechamento, rótulo, lote e validade. | Após embalagem. | Reembalar ou reter. |
13. Custos e precificação
Esta receita deve alimentar o cálculo de custo e a precificação do produto. Para isso, é necessário registrar quantidades em unidades mensuráveis, rendimento real e custo de embalagem.
Dados para custo
- Custo de cada ingrediente.
- Quantidade usada por lote.
- Rendimento real por lote.
- Custo de forminha, embalagem, etiqueta e caixa.
- Perdas, sobras e retrabalho.
Dados para preço
- Custo unitário do Beijinho.
- Margem desejada.
- Canal de venda.
- Preço de mercado.
- Quantidade por embalagem ou pedido.
14. Conhecimento que o OLA deve reter
Esta receita deve funcionar como uma memória operacional e evolutiva do produto Beijinho. O OLA deve registrar não apenas o modo de preparo, mas também as decisões, testes, versões, desvios e aprendizados associados ao produto.
Conhecimento explícito
- Ingredientes, quantidades e funções.
- Modo de preparo e ponto da massa.
- Rendimento, peso unitário e lote.
- Padrão visual, embalagem, validade e armazenamento.
- Custo unitário e preço sugerido.
Conhecimento evolutivo
- Alterações de receita e seus impactos.
- Problemas recorrentes de ponto, textura ou aparência.
- Relação entre fornecedor, ingrediente e resultado final.
- Variações de rendimento e custo.
- Feedback de clientes e ajustes de produto.