OLA • Regra de Alteração de Receitas

1. Problema resolvido

Uma receita pode mudar por melhoria de sabor, ajuste de custo, troca de fornecedor, alteração de processo, nova embalagem, reclamação de cliente ou restrição de insumo. Sem regra de governança, a mudança pode ocorrer de forma informal, sem registro, sem teste e sem atualização das páginas de custo, processo, estoque, qualidade e precificação.

Antes

A receita pode ser modificada verbalmente ou na prática, sem versão e sem documentação.

Transformação

Toda mudança passa por solicitação, análise, teste, aprovação, atualização e registro.

Depois

A fábrica mantém rastreabilidade, padrão de qualidade, custo atualizado e aprendizagem sobre as mudanças.

2. Regra principal

Regra: nenhuma alteração de receita deve ser considerada válida para produção regular sem registro de versão, justificativa, análise de impacto, teste quando necessário, aprovação e atualização das páginas relacionadas do OLA.

Receita atual

É a versão vigente, aprovada e usada na produção. Deve estar alinhada com custo, processo, embalagem, armazenamento, controle de qualidade e precificação.

Receita proposta

É uma versão em análise ou teste. Pode ser usada em experimento, mas ainda não deve substituir a receita atual até a aprovação formal.

3. Finalidade e análise

Finalidade

Definir uma regra de governança para controlar alterações de receitas na fábrica de Dices, mantendo coerência entre produção, custo, qualidade, estoque, precificação e memória do OLA.

Análise

Uma receita não é apenas uma lista de ingredientes. Ela é uma entidade de conhecimento conectada a processos, custos, equipamentos, fornecedores, rendimento, embalagem, validade, qualidade e preço. Por isso, alterar uma receita altera uma rede de informações e deve seguir uma regra explícita.

4. Escopo da regra

Inclui

Alteração de ingrediente.
Alteração de quantidade ou proporção.
Troca de fornecedor ou marca de insumo com impacto na receita.
Alteração de processo de preparo, tempo, temperatura ou ordem de mistura.
Alteração de rendimento, tamanho, peso ou porcionamento.
Alteração de embalagem, validade ou condição de armazenamento.
Alteração de custo ou preço decorrente da receita.

Não inclui

Correção de erro ortográfico na página, sem impacto técnico.
Melhoria visual da página sem alteração do conteúdo da receita.
Comentário ou observação experimental ainda não aplicada ao processo.
Atualização de layout do OLA sem alteração da ficha técnica.

5. Fluxo de alteração de receita

O fluxo abaixo transforma uma proposta de mudança em uma nova versão controlada da receita.

1 Solicitar

Registrar a mudança proposta e o motivo.

2 Analisar impacto

Avaliar custo, processo, qualidade, estoque e preço.

3 Testar

Produzir lote teste quando a alteração impactar resultado.

4 Aprovar

Decidir se a mudança entra em produção regular.

5 Versionar

Atualizar receita, páginas relacionadas e histórico.

6. Tipos de alteração

Tipo	Exemplo	Exige teste?	Atualizações necessárias
Alteração leve	Correção de descrição, padronização de nome ou ajuste de instrução sem mudar o produto.	Normalmente não.	Receita e histórico.
Alteração de ingrediente	Trocar marca, tipo ou insumo equivalente.	Sim, se afetar sabor, textura, custo, alergênico ou validade.	Receita, custo, estoque, qualidade e preço.
Alteração de proporção	Aumentar ou reduzir quantidade de ingrediente.	Sim.	Receita, custo, rendimento, processo e qualidade.
Alteração de processo	Mudar tempo de mistura, descanso, resfriamento, enrolamento ou embalagem.	Sim, se alterar resultado.	Receita, processo, treinamento e controle de qualidade.
Alteração comercial	Mudar tamanho, peso, embalagem ou quantidade por unidade de venda.	Sim, se afetar produto ou apresentação.	Receita, embalagem, custo, precificação e armazenamento.
Alteração crítica	Mudança que afeta segurança, alergênicos, validade, conservação ou rotulagem.	Sempre.	Receita, qualidade, governança, rótulo, armazenamento e treinamento.

7. Procedimento de governança

7.1 Registrar solicitação de alteração

Informar receita afetada, versão atual e mudança proposta.
Registrar motivo: custo, qualidade, disponibilidade de insumo, melhoria, reclamação ou teste.
Indicar quem propôs a mudança e data da solicitação.

7.2 Avaliar se a mudança é leve, média ou crítica

Identificar se a mudança altera ingrediente, quantidade, processo, rendimento, validade ou preço.
Classificar o risco da alteração antes de aplicá-la.
Definir se será necessário lote teste, análise sensorial, cálculo de custo ou revisão de rótulo.

7.3 Executar lote teste quando necessário

Registrar parâmetros usados no teste.
Comparar resultado com a receita atual.
Avaliar textura, sabor, aparência, rendimento, perda, custo e aceitação.
Registrar se o teste foi aprovado, reprovado ou exige novo ajuste.

7.4 Aprovar e versionar

Atribuir nova versão à receita aprovada.
Registrar data de início de uso da nova versão.
Manter histórico da versão anterior.
Comunicar pessoas envolvidas na produção, embalagem, estoque, custos e vendas.

7.5 Atualizar páginas relacionadas

Atualizar ficha de receita e processo de preparo.
Atualizar cálculo de custo da receita.
Revisar precificação, embalagem, armazenamento e controle de qualidade.
Registrar a alteração no histórico de evolução do OLA.

8. Análise de impacto obrigatória

Antes de aprovar uma alteração de receita, a fábrica deve verificar quais áreas são afetadas.

Área impactada	Pergunta de verificação	Impacto possível	Página afetada
Custo	A mudança altera quantidade, ingrediente, embalagem ou rendimento?	Custo unitário e margem podem mudar.	custos/calculo_custo_receita.html
Preço	O novo custo exige revisão de preço?	Preço de venda, margem e canal podem mudar.	custos/precificacao_produtos.html
Produção	A mudança altera preparo, mistura, tempo, temperatura ou técnica?	Processo operacional e treinamento podem mudar.	processos/preparo_massas.html
Enrolamento	A massa muda textura, ponto ou facilidade de conformação?	Peso, formato, produtividade e perdas podem mudar.	processos/enrolamento.html
Resfriamento	A mudança altera temperatura, tempo, estabilidade ou condensação?	Controle térmico e liberação podem mudar.	processos/resfriamento.html
Embalagem	A mudança altera tamanho, umidade, fragilidade ou apresentação?	Tipo de embalagem, quantidade e rótulo podem mudar.	processos/embalagem.html
Armazenamento	A mudança altera validade, temperatura ou condição de guarda?	Conservação, estoque e validade podem mudar.	processos/armazenamento.html
Qualidade	A mudança altera padrão sensorial, segurança, alergênicos ou conformidade?	Critérios de aprovação e retenção podem mudar.	processos/controle_qualidade.html

9. Registros obrigatórios

Registro mínimo da alteração

Nome da receita.
Versão atual e nova versão proposta.
Descrição da alteração.
Motivo da alteração.
Data da solicitação.
Responsável pela solicitação.
Classificação: leve, média, crítica ou comercial.

Registro de aprovação

Resultado do teste, quando houver.
Impactos identificados.
Páginas atualizadas.
Data de aprovação.
Responsável pela aprovação.
Data de entrada em produção.
Observações para revisão futura.

Modelo de identificação de versão: Receita Nome do Produto — v1.0, v1.1, v2.0. Use mudança menor para ajustes simples e mudança maior para alterações relevantes no produto.

10. Riscos e controles

Risco	Impacto	Controle de governança	Sinal de alerta
Receita alterada sem registro	Perda de rastreabilidade e dificuldade de repetir o resultado.	Exigir versão e histórico antes de produção regular.	Operadores fazem de forma diferente sem saber qual é a versão correta.
Custo desatualizado	Preço pode ficar abaixo da margem desejada.	Atualizar cálculo de custo sempre que ingrediente, quantidade ou rendimento mudar.	Nova receita em uso, mas custo antigo ainda na planilha.
Impacto em qualidade ignorado	Produto pode mudar sabor, textura, aparência ou validade.	Realizar lote teste e registrar aprovação.	Cliente percebe diferença não planejada.
Rotulagem incorreta	Informação de ingrediente, alergênico ou validade pode ficar errada.	Revisar embalagem e rótulo em alterações críticas.	Ingrediente mudou, mas rótulo não mudou.
Treinamento não atualizado	Operador continua usando processo antigo.	Comunicar mudança e atualizar procedimento operacional.	Receita nova aprovada, mas produção executa versão anterior.

11. Conhecimento que o OLA deve reter

A regra de alteração de receitas transforma mudanças práticas em conhecimento controlado. O OLA deve reter não apenas a receita atual, mas também o motivo das mudanças, os impactos observados e as decisões tomadas ao longo do tempo.

Conhecimento explícito

Versão vigente de cada receita.
Histórico de versões anteriores.
Motivos de alteração.
Impactos em custo, processo, qualidade, embalagem e preço.
Data e responsável pela aprovação.

Conhecimento evolutivo

Alterações que melhoraram qualidade ou reduziram custo.
Alterações que geraram problemas ou perdas.
Ingredientes sensíveis a fornecedor, marca ou proporção.
Relação entre receita, rendimento, margem e aceitação do cliente.
Lacunas de aprendizagem sobre formulação, custo e controle de processo.

Regra de Alteração de Receitas