1. Problema resolvido
Quando uma receita muda sem controle de versão, a fábrica perde a capacidade de saber qual fórmula foi usada em cada lote, qual alteração melhorou ou piorou o produto, qual custo estava vigente e qual versão foi publicada no cardápio. O controle de versões evita confusão operacional, perda de rastreabilidade e decisões baseadas em memória informal.
Antes
Receitas mudam no papel, na prática ou verbalmente, sem histórico confiável.
Transformação
Cada alteração gera uma versão, com justificativa, impacto, aprovação e páginas atualizadas.
Depois
A fábrica sabe qual versão está vigente, por que mudou e quais efeitos a mudança produziu.
2. Regra principal
Regra: toda receita deve possuir uma versão vigente identificada. Qualquer alteração em ingrediente, quantidade, processo, rendimento, validade, embalagem, custo, padrão visual ou preço deve gerar registro de versão e análise de impacto antes de entrar em produção regular ou cardápio oficial.
Versão vigente
É a versão aprovada para produção regular, ficha técnica, custo, preço e cardápio.
Versão experimental
É a versão em teste. Pode ser produzida em lote piloto, mas não substitui a vigente sem aprovação.
3. Finalidade e análise
Finalidade
Criar uma memória controlada das versões de receitas, permitindo rastrear mudanças, comparar resultados, atualizar custos e garantir coerência entre receita, ficha técnica, processos, qualidade, cardápio e preço.
Análise
A receita é uma entidade central da fábrica. Ela conecta ingredientes, processo, rendimento, padrão visual, validade, custo, preço e experiência do cliente. Por isso, versionar receitas é versionar parte do conhecimento operacional e comercial da fábrica.
4. Modelo de versionamento
O versionamento deve indicar a natureza da mudança. Uma mudança pequena não deve ser tratada como uma nova receita completa, mas uma mudança relevante precisa de nova versão maior.
| Tipo de versão | Quando usar | Exemplo | Impacto esperado |
|---|---|---|---|
| v1.0 | Primeira versão aprovada da receita. | Beijinho v1.0 | Base oficial de produção. |
| v1.1 | Ajuste menor sem alterar a identidade do produto. | Ajuste de instrução, ordem de preparo ou detalhe de acabamento. | Baixo impacto, mas deve ser registrado. |
| v1.2 | Novo ajuste incremental após teste. | Pequeno ajuste de ponto, descanso ou cobertura. | Impacto operacional ou visual moderado. |
| v2.0 | Alteração relevante de fórmula, processo, rendimento, validade ou posicionamento. | Troca de ingrediente principal ou mudança de tamanho/peso. | Exige revisão completa de custo, ficha, qualidade e cardápio. |
| v0.x | Versão experimental ainda não aprovada. | Doce de Leite Ninho v0.2 teste. | Uso interno, piloto ou teste controlado. |
5. Fluxo de controle de versões
Registrar o que se pretende alterar na receita.
Atribuir número provisório e justificar a alteração.
Comparar resultado com a versão vigente.
Definir se a versão entra em produção ou permanece arquivada.
Atualizar receita, ficha, custo, preço, qualidade e cardápio.
6. Cadastro de versões
A tabela abaixo pode ser usada como modelo para registrar todas as versões de receitas.
| Receita | Versão | Data | Status | Resumo da alteração | Responsável | Páginas afetadas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Beijinho | v1.0 | Registrar data | Em validação | Criação inicial da receita e ficha técnica. | Fábrica de Dices / OLA | receitas/beijinho.html; fichas_tecnicas/ficha_beijinho.html |
| Doce de Leite Ninho | v1.0 | Registrar data | Em validação | Criação inicial da receita-base. | Fábrica de Dices / OLA | receitas/doce_leite_ninho.html |
| Modelo para nova receita | v0.1 | Registrar data | Experimental | Primeiro teste documentado. | Responsável pelo teste | Receita, custo, qualidade, ficha técnica e cardápio quando aplicável. |
7. Comparação de versões
Quando uma versão nova é proposta, ela deve ser comparada com a versão vigente para evitar que a mudança seja aprovada apenas por impressão subjetiva.
| Aspecto comparado | Versão vigente | Versão proposta | Resultado observado | Decisão |
|---|---|---|---|---|
| Ingredientes | Registrar composição atual. | Registrar composição nova. | Diferença de sabor, textura, custo ou validade. | Aprovar, ajustar ou rejeitar. |
| Processo | Tempo, ordem e método atual. | Tempo, ordem e método proposto. | Facilidade, produtividade e repetibilidade. | Aprovar, ajustar ou rejeitar. |
| Rendimento | Rendimento atual por lote. | Rendimento da versão proposta. | Quantidade, perdas e peso unitário. | Aprovar, ajustar ou rejeitar. |
| Custo | Custo unitário vigente. | Custo unitário novo. | Variação de custo e margem. | Aprovar, ajustar preço ou rejeitar. |
| Padrão visual | Foto ou descrição atual. | Foto ou descrição proposta. | Aparência, aceitação e embalagem. | Aprovar, ajustar ou rejeitar. |
| Validade | Validade vigente. | Validade estimada ou testada. | Impacto no estoque e venda. | Aprovar, testar mais ou rejeitar. |
8. Impactos obrigatórios a verificar
Receita
Ingredientes, quantidades, ordem de preparo, ponto, rendimento e versão.
Ficha técnica
Parâmetros técnicos, padrão visual, embalagem, validade e registros.
Processos
Preparo, resfriamento, enrolamento, embalagem e armazenamento.
Qualidade
Critérios de liberação, validade, aparência, textura e não conformidades.
Custos
Custo total, custo unitário, perdas, embalagem, preço e margem.
Cardápio
Nome comercial, descrição, foto, preço, disponibilidade e publicação.
9. Status das versões
| Status | Significado | Pode produzir? | Pode publicar no cardápio? |
|---|---|---|---|
| Experimental | Versão em teste inicial. | Somente lote teste. | Não. |
| Em validação | Versão documentada, mas ainda sem todos os dados confirmados. | Com controle e registro. | Somente como teste ou encomenda controlada. |
| Aprovada | Versão liberada para produção regular. | Sim. | Sim, se preço, validade e disponibilidade estiverem aprovados. |
| Suspensa | Versão temporariamente bloqueada por qualidade, custo ou operação. | Não, exceto teste autorizado. | Não. |
| Obsoleta | Versão substituída por versão mais nova. | Não. | Não. |
10. Procedimento de controle
10.1 Criar uma nova versão
- Registrar a receita afetada e a versão atual.
- Definir número da nova versão: v0.x, v1.1, v2.0 etc.
- Descrever a alteração proposta e sua justificativa.
- Identificar impactos esperados em custo, processo, qualidade, validade e cardápio.
10.2 Testar a versão
- Produzir lote teste identificado.
- Registrar parâmetros usados no preparo.
- Comparar rendimento, textura, aparência, custo e aceitação.
- Registrar fotos e observações quando possível.
10.3 Aprovar ou rejeitar
- Aprovar se os critérios técnicos, operacionais e comerciais forem atendidos.
- Rejeitar se o resultado piorar qualidade, custo, validade ou aceitação.
- Manter como experimental se precisar de novos testes.
- Registrar a decisão e o responsável.
10.4 Atualizar o OLA
- Atualizar a página da receita.
- Atualizar a ficha técnica.
- Atualizar cálculo de custo e precificação.
- Atualizar padrão visual, controle de validade e política de cardápio, quando aplicável.
- Registrar a versão anterior como obsoleta ou suspensa.
11. Riscos e controles
| Risco | Impacto | Controle | Sinal de alerta |
|---|---|---|---|
| Produzir versão errada | Lote fora do padrão, custo errado e possível reclamação. | Identificar a versão vigente na ficha técnica e na ordem de produção. | Operadores usam instruções antigas. |
| Aprovar versão sem custo | Produto pode entrar no cardápio com margem baixa. | Exigir cálculo de custo antes da aprovação comercial. | Receita mudou, mas preço não foi revisado. |
| Perder histórico | A fábrica não aprende com mudanças anteriores. | Registrar motivo, resultado e decisão de cada versão. | Não se sabe por que uma alteração foi feita. |
| Cardápio desatualizado | Cliente compra produto com descrição, foto ou preço antigo. | Atualizar política de cardápio quando versão aprovada alterar produto. | Produto real não corresponde ao publicado. |
| Confundir teste com produção oficial | Produto experimental pode ser vendido sem validação. | Usar status claro: experimental, em validação, aprovada, suspensa ou obsoleta. | Lote teste entra em venda regular sem aprovação. |
12. Indicadores do controle de versões
Receitas versionadas
Indicador: percentual de receitas com versão vigente registrada.
Alterações com impacto
Indicador: alterações com análise de custo, qualidade, validade e cardápio.
Versões experimentais
Indicador: receitas em teste ainda não aprovadas.
Revisões pendentes
Indicador: versões aprovadas com páginas relacionadas ainda não atualizadas.
Versões obsoletas
Indicador: versões substituídas e mantidas apenas como histórico.
Aprendizados
Indicador: mudanças que geraram melhoria de custo, qualidade, rendimento ou venda.
13. Conhecimento que o OLA deve reter
O controle de versões é uma memória evolutiva das receitas. Ele registra o que mudou, por que mudou, o que foi testado, o que foi aprovado, o que foi rejeitado e como isso afetou o produto e o negócio.
Conhecimento explícito
- Versão vigente de cada receita.
- Histórico de versões anteriores.
- Descrição das alterações.
- Responsáveis, datas e status.
- Páginas e processos impactados.
Conhecimento evolutivo
- Quais mudanças melhoraram o produto.
- Quais mudanças aumentaram custo ou reduziram qualidade.
- Quais ingredientes são mais sensíveis.
- Como o padrão visual evoluiu.
- Como preço, validade e aceitação mudaram com cada versão.