1. Problema resolvido
A fábrica precisa evitar que produtos sejam publicados no cardápio antes de estarem prontos para venda. Sem uma política, um item pode aparecer sem ficha técnica validada, sem preço correto, sem foto adequada, sem disponibilidade real, sem validade definida ou sem processo de produção estabilizado.
Antes
O produto pode entrar no cardápio por impulso, sem dados completos ou sem preparo operacional.
Transformação
A publicação passa a depender de critérios mínimos de produto, qualidade, custo, preço e operação.
Depois
O cardápio fica mais confiável, vendável e alinhado à capacidade real da fábrica.
2. Regra principal
Regra: nenhum produto deve ser publicado no cardápio oficial sem ficha técnica, receita ou especificação, custo calculado, preço aprovado, padrão visual definido, validade estimada ou validada, condição de armazenamento, disponibilidade de produção e responsável pela publicação.
Produto publicável
É o produto que possui dados mínimos para ser produzido, vendido, embalado, entregue e controlado.
Produto em teste
Pode aparecer em lista interna, piloto ou encomenda controlada, mas não deve entrar no cardápio oficial sem aprovação.
3. Finalidade e análise
Finalidade
Definir uma política clara para inclusão, revisão, suspensão e retirada de produtos do cardápio, protegendo a qualidade, a margem, a operação e a experiência do cliente.
Análise
O cardápio não é apenas uma lista de produtos. Ele é uma interface entre a fábrica e o cliente. Por isso, cada item publicado precisa estar conectado a receita, ficha técnica, custo, preço, validade, qualidade, foto, embalagem, estoque e capacidade produtiva.
4. Escopo da política
Inclui
- Publicação de produto novo no cardápio.
- Atualização de preço, foto, descrição ou disponibilidade.
- Retirada temporária ou definitiva de produto.
- Publicação em cardápio digital, impresso, WhatsApp, rede social ou lista interna.
- Definição de produto sob encomenda, produto fixo ou produto sazonal.
Não inclui
- Design completo de identidade visual da marca.
- Campanhas de marketing detalhadas.
- Gestão financeira completa da empresa.
- Atendimento ao cliente em cada venda individual.
5. Critérios mínimos para publicação
| Critério | Condição mínima | Página ou registro de apoio | Status |
|---|---|---|---|
| Receita | Receita documentada ou ficha técnica aprovada. | receitas/ ou fichas_tecnicas/ | Obrigatório |
| Processo | Processo produtivo conhecido: preparo, resfriamento, enrolamento, embalagem e armazenamento. | processos/ | Obrigatório |
| Custo | Custo unitário calculado com rendimento real ou estimado. | custos/calculo_custo_receita.html | Obrigatório |
| Preço | Preço aprovado conforme margem, canal e mercado. | custos/precificacao_produtos.html | Obrigatório |
| Validade | Validade estimada, validada ou controlada conforme condição de armazenamento. | qualidade/controle_validade.html | Obrigatório |
| Padrão visual | Foto ou descrição clara do produto esperado. | qualidade/padrao_visual_produto.html | Obrigatório |
| Foto de cardápio | Imagem representativa, limpa e coerente com produto real. | assets/img/cardapio/ | Recomendado |
| Disponibilidade | Capacidade real de produzir e entregar o item no prazo anunciado. | Controle de produção e estoque | Obrigatório |
6. Fluxo de publicação no cardápio
Definir produto candidato ao cardápio.
Conferir ficha, custo, preço, validade e padrão visual.
Definir nome, descrição, foto, preço, quantidade e canal.
Registrar responsável, data, versão e canal de publicação.
Acompanhar vendas, feedback, margem, estoque e necessidade de revisão.
7. Dados obrigatórios do item de cardápio
| Dado | Descrição | Exemplo | Controle |
|---|---|---|---|
| Nome comercial | Nome que aparece para o cliente. | Beijinho tradicional | Deve ser claro e coerente com o produto. |
| Descrição curta | Explica o produto em poucas palavras. | Doce de coco enrolado e finalizado em forminha. | Evitar promessas não sustentadas pela ficha. |
| Quantidade | Unidade vendida, caixa, cento, kit ou embalagem. | Caixa com 12 unidades | Deve bater com embalagem e preço. |
| Preço | Preço por unidade de venda e canal. | R$ XX,XX | Deve estar aprovado pela precificação. |
| Validade | Prazo ou orientação de consumo. | Consumir até a data indicada no rótulo. | Deve seguir controle de validade. |
| Disponibilidade | Produto fixo, sob encomenda, sazonal ou indisponível. | Sob encomenda | Atualizar sempre que mudar capacidade de produção. |
| Imagem | Foto real ou representativa do produto. | assets/img/cardapio/beijinho.jpg | Deve representar o padrão visual real. |
8. Canais de cardápio
Cardápio interno
Usado para controle da fábrica, testes, planejamento, produção e revisão de itens.
Usado para venda direta, encomendas, envio rápido de lista de produtos e negociação.
Rede social
Usado para divulgação, apresentação visual e atração de clientes.
Cardápio impresso
Usado em eventos, entrega local ou comunicação presencial.
Site ou página pública
Usado como referência formal, institucional e atualizável.
Venda por encomenda
Usado quando o produto depende de prazo, lote mínimo ou disponibilidade de insumos.
9. Revisão, suspensão e retirada do cardápio
9.1 Quando revisar
- Quando houver alteração de receita ou ficha técnica.
- Quando o custo dos insumos mudar de forma relevante.
- Quando o preço deixar de cobrir a margem mínima.
- Quando houver mudança de embalagem, validade ou tamanho.
- Quando a foto não representar mais o produto real.
9.2 Quando suspender temporariamente
- Quando faltar insumo essencial.
- Quando o processo ainda estiver instável.
- Quando houver dúvida sobre validade, qualidade ou embalagem.
- Quando a capacidade produtiva não atender a demanda.
9.3 Quando retirar definitivamente
- Quando o produto não for mais estratégico.
- Quando tiver baixa aceitação ou margem insuficiente.
- Quando gerar muitas perdas, retrabalho ou não conformidades.
- Quando for substituído por uma versão melhor.
10. Riscos e controles
| Risco | Impacto | Controle | Sinal de alerta |
|---|---|---|---|
| Produto sem custo atualizado | Preço pode gerar margem baixa ou prejuízo. | Revisar custo antes da publicação e em cada alteração. | Produto publicado com preço antigo. |
| Foto diferente do produto real | Expectativa errada e reclamação do cliente. | Usar foto do padrão visual aprovado. | Cliente recebe produto diferente da imagem. |
| Produto sem validade definida | Risco de venda inadequada e perda de confiança. | Exigir controle de validade antes de publicar. | Cardápio promete produto sem orientação de conservação. |
| Disponibilidade falsa | Venda de produto que a fábrica não consegue produzir no prazo. | Classificar como fixo, sob encomenda, sazonal ou indisponível. | Pedidos aceitos sem insumo ou capacidade. |
| Preço diferente entre canais | Confusão, reclamação e perda de controle comercial. | Registrar preço por canal e data de atualização. | WhatsApp, impresso e rede social mostram valores diferentes sem justificativa. |
11. Indicadores da política
Itens completos
Indicador: percentual de produtos publicados com ficha, custo, preço, validade e foto.
Revisões em dia
Indicador: produtos revisados após mudança de custo, receita ou embalagem.
Produtos suspensos
Indicador: itens retirados temporariamente por qualidade, custo ou disponibilidade.
Reclamações
Indicador: reclamações por foto, preço, validade, disponibilidade ou descrição.
Margem por produto
Indicador: margem real dos itens publicados.
Aceitação
Indicador: vendas, recompra e feedback por produto de cardápio.
12. Conhecimento que o OLA deve reter
O cardápio é uma camada de publicação do conhecimento do produto. O OLA deve reter as decisões que justificam a entrada, manutenção, revisão ou retirada de cada item.
Conhecimento explícito
- Produtos publicados e seus canais.
- Preço vigente, versão e data de atualização.
- Descrição, foto, embalagem e quantidade vendida.
- Status: fixo, sob encomenda, sazonal, suspenso ou retirado.
- Responsável pela publicação.
Conhecimento evolutivo
- Produtos mais aceitos pelos clientes.
- Produtos com margem baixa ou instável.
- Itens com reclamações recorrentes.
- Impacto de foto, embalagem e descrição na venda.
- Motivos de suspensão ou retirada do cardápio.